mercredi, 12 décembre 2018
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Poisson salé

Poisson salé

Le poisson salé est une technique beaucoup moins contraignante qui peut se pratiquer en toutes circonstances. Il faut prévoir un seau à couvercle (ou un grand Tupperware pour de petites quantité) et 3 à 5 kg de gros sel. Préparer des filets, les ranger dans le récipient en alternant couches de sel de 2 ou 3 cm et poisson. Couvrir généreusement de sel. Bien tasser. Couvrir d'une planchette ou d'une feuille de plastique et d'un poids quelconque, cailloux idoines ou plombs de plongée. Vider l'eau chaque jour en inclinant le récipient. Au bout de 3 jours le poisson est sec et salé. La préparation se conserve tel que 2 ou 3 mois sous les tropiques et plus d' un an en région tempérée ou froide. C'est ainsi qu'on préparait la morue dans le bon vieux temps. Cela peut se faire avec tous les gros poissons blancs côtier ou du large: tazar, barracuda, mahi mahi, marlin, sailfish; C'est moins bon avec les poissons gras, thon ou bonite. Pour le cuisiner, c'est pareil que la morue salée: bien rincer les filets, les faire tremper 6 ou 8 heures en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
On peut faire de la brandade ou des acras  mais il y a pleins d'autres recettes, notamment dans la cuisine portugaise et créole.
 
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